“主厨的新意”特别节目受到了广大饭团的喜爱，多位大厨拿出了新意满满的菜品，让大家感受到了满满的心意。今天又有着怎样充满新意的菜品呢？ 王坤，原本是石油管道科技研究中心的一名研究员，对美食的热爱让他放弃了以前的工作，成为了一名法餐主厨，并拥有了属于自己的法餐厅。他把科研的严谨和创新的精神带到了烹饪中，让一些不同的食材西餐中碰撞出火花，创造出了许多风味极佳的菜品。 胡含，一位经常出现在我们节目中的西餐大厨，因为从小学习美术，让他对色彩与造型有着非凡的美感。多家星级酒店总厨的经历，让他对味道有着执着的追求，他呈现的美食，总能给味道与美学的双重惊艳。 两位主厨一个严谨，一个浪漫，今天在《回家吃饭》的厨房里，他们将为大家带来什么新意满满的菜品呢？ 特级厨师菜：番茄酱配银鳕鱼 酱汁是中餐菜品的“点睛”，西餐菜品的“灵魂”。番茄酱是西餐基础酱之一，味道层次丰富，且搭配场景极多。王坤主厨的番茄酱在基础做法上，融入了一些特有的中国元素，他的这道番茄酱配鳕鱼，将在口腔中迸发出怎样的火花呢？ -01- 制作绿油 将罗勒叶与莳萝放入料理机中，倒入葡萄籽油，打碎后倒出过滤。 新意一：用葡萄籽油，味道更纯粹。 小知识：葡萄籽油 ①用葡萄籽压榨而成的油，无明显味道，有淡淡的葡萄籽味，常用来和蔬菜搭配凉拌食用； ②富含不饱和脂肪酸，有助于抗氧化。 -02- 制作番茄汁 起锅开火，放入培根粒与培根片，待其出油后夹出大片培根，放入蒜瓣、洋葱，充分煸炒后加入胡萝卜丝、香叶、百里香，翻炒均匀后加入蕃茄膏（增香提色）、去皮番茄（提供特殊香味）、鲜番茄（提鲜补水），翻炒均匀后加入鸡汤，盖上盖儿熬制十分钟即可。熬好后将里面的香料取出，然后将剩余的料汁放入料理机中，打碎后过滤。在过滤好的酱汁中撒入食盐、帕马森奶酪，搅拌均匀后放入白糖拌匀即可。 新意二：用中国茶叶来熏制培根。 新意三：三种不同状态的番茄齐上阵，做出秘制番茄酱。 新意四：法式酱汁，吃法多样。 窍门： ①制作番茄酱时，加入培根，可增加烟熏风味； ②洋葱用高油温充分煸炒，可降低辛辣的味道； ③在番茄酱温热时加入奶酪丝，使酱汁更入味； 小知识：番茄酱、荷兰酱、褐酱、白酱、天鹅绒酱被称为法餐五大酱汁。 小知识：胡萝卜用油炒可以更好地激发香味儿。 -03- 制作番茄芒果莎莎酱 在大碗中放入鲜番茄、芒果丁、洋葱末、香菜末、橄榄油、黑胡椒粉，搅拌均匀即可。 小知识：莎莎酱 莎莎酱是墨西哥料理中常见的一种酱汁，英文名为Salsa，音译为莎莎或萨尔萨，常常配合玉米片、塔可等食用。 -04- 煎鱼 起锅烧油，开大火，将银鳕鱼块摁进锅中煎至鱼肉表面变色后转小火。将锅离火降温，然后加入澄清黄油、蒜，不断地往鱼肉上淋油。鱼煎好后夹出，放在厨房用纸上吸干多余的油脂。 银鳕鱼： ①刺少肉多，油脂含量高； ②味道鲜美，营养丰富。 澄清黄油： ①将黄油小火加热熔化，撇去白色的牛奶固体物沉淀，最后提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油； ②它的性质更稳定，不容易把菜品烧焦，更适合于高温烹调。 -05- 摆盘 将酱汁、莎莎酱、鳕鱼按照恰当的方式摆放，再加以鲜花点缀，在外圈淋上绿油即可。 新意五：鲜花盘中摆，春意即新意。 王坤主厨的番茄酱非常奇妙，似酱非酱的奇特口感，吃起来有点像奶制品，满满的新意。 接下来胡含大厨为我们带来一道传统的美式早餐——班尼迪克蛋，传说是会跳中国舞的蛋，到底怎么做？ 特级厨师菜：班尼迪克蛋 班尼迪克蛋，是一道传统的美式早餐，因为它丰富的营养，诱人的味道和让人垂涎的颜值，在近几年成为了国内早午餐新宠。班尼迪克蛋的灵魂，在于浇在顶部的荷兰酱，荷兰酱口味浓郁，口感丝滑，怎样在家做荷兰酱不翻车？ -01- 制作水波蛋 起锅烧水，水开后转小火，加入白醋、盐，在碗中打入一个鸡蛋，然后鸡蛋带碗一起沉入水中，煮三分钟即可。 水波蛋不翻车秘籍 ①加入白醋可以让蛋白更快凝固； ②将碗和鸡蛋一起沉入水中，可以减少水对鸡蛋的冲击，让鸡蛋煮出来的形状更好看。 -02- 焯菠菜 将菠菜去头，放进水里焯制即可。 -03- 制作荷兰酱 锅中倒入白葡萄酒，放一点黑胡椒粒，加洋葱，开大火蒸发掉白葡萄酒里的酒精后过滤出汁水，然后不断摇晃盛器，让其迅速降温。放入四个鸡蛋黄，撒点盐、甜椒粉，隔热水打蛋黄，在打的过程中加入澄清黄油、黑胡椒粉，打出奶昔的质感即可。 窍门：隔热水打蛋黄，更易控制温度，使蛋黄成半熟状态，更易打出胶质感。 取两块面包，将可生食火腿摆在面包上，摆上焯好水的菠菜、煮好的鸡蛋，放上制作好的荷兰酱，用喷枪微微加热即可。 窍门：煮意面加入适量盐，可以增加其底味。 这道菜的灵魂就在于它用的酱，当酱在嘴里化开时酸酸的、甜甜的、油油的、柔柔的，每天早上来一份，健康又美味，开启每天的好心情！ 一个是经典番茄酱，做鱼、烧丸子、炖牛肉样样都行；一个是超级好吃的荷兰酱，学会这两个酱汁，你就是西餐全能大厨！ 来源： CCTV回家吃饭